Sascha Kemmerer

Killian Stuba @ Hotel Ifen

Sascha Kemmerer

Killian Stuba @ Hotel Ifen

Biography

Sascha Kemmerer    

Ifen-Chefkoch Sascha Kemmerer kocht seit 17 Jahren in der Sternegastronomie: „Bis heute waren es zehn Sterneläden“.  Während seiner Ausbildung zwischen 1997 bis 2000 arbeitete Kemmerer nicht zuletzt bei seinem Berufsschullehrer Ortwin Adam, der 1978 im damaligen Ifen Hotel den ersten Michelin-Stern für ein österreichisches Hotel überhaupt erkochte und das Kleinwalsertal ins Visier der Feinschmecker brachte. Schnell trat der ambitionierte Jungkoch in die Fußstapfen seines einstigen Mentors. Schon 2012, knapp zwei Jahre nach der Wiedereröffnung des Hotels holte er den Michelin-Stern wieder zurück in das Gourmetrestaurant Kilian Stuba mit seinen maximal 22 Plätzen. “Es ist schon etwas ganz Besonderes, wenn man seinen Namen zum ersten Mal auf dieser Sternliste liest“, freut sich Kemmerer noch heute.

Überhaupt: Geht es um die Zubereitung seiner feinen Speisen, liebt es Kemmerer schmackhaft, intensiv und mit viel Sauce oder Fond. Die süffige Basis spielt bei der Variation vom Sous Vide gegarten Ammersee-Zander eine gewichtige Rolle, den es am Abend geben wird. Viel Brühe ist hier dabei, die sensorisch durch Ziegenkäse, Schnittlauch und Traubenmost erweitert wird.

„Ein Gericht muss Bumms haben, etwas aussagen und etwas darstellen“, bringt er sein Credo bildhaft auf den Punkt, „wenn ein Topprodukt auf der Karte steht, muss es das auch sein und als solches erkennbar sein. Also wenn eine Crevette, dann auch die große wilde Ware aus Frankreich.“ In der Tat: Was ich später in der Kilian Stuba verkosten darf, ist ein veritables Exemplar des Krustentieres, tadellos zubereitet und – wie könnte es anders sein – mit sehr viel Sauce.

All session by Sascha Kemmerer

Chefsdinner – Chris & Friends

19:00
Grandhotel Toblach